Il Pesto alla Genovese - I Love Pesto

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Il Pesto alla Genovese

Il Pesto la seconda salsa più consumata nel mondo!
Una salsa fredda, estemporanea, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Come ormai noto, a rendere unica questa salsa è il basilico genovese, ossia tre delle 69 varietà di una pianta annuale della famiglia delle Labiate che crescono spontanee in Asia, Africa e America centrale, ma da secoli diffusasi in quasi tutti i continenti, in particolare nel bacino del Mediterraneo, coltivato con epicentro la Liguria ed in particolare Genova-Prà dove, pur non crescendo spontaneamente, esprime degli aromi esclusivi, conferiti dalle particolari condizioni pedoclimatiche.
Chiamato in dialetto Baxaicò e Baxeicò e comunemente "basilico" (dal latino basilicum), il suo vero nome botanico è "Ocimum basilicum", derivato dal greco òkimon = basilico e basileus = re: vale a dire erba regale.
La ricetta del Pesto, così come lo conosciamo noi, non ha origini antichissime, risalendo in effetti alla metà del XIX secolo: il primo a citarla fu un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto, nella sua opera “ La Cuciniera genovese “.
Una famosa leggenda narra di un convento sulle alture di Prà intitolato a San Basilio, nel quale un frate che viveva in quella dimora raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture (chiamata appunto basilium, in onore di san Basilio), la unì ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato.
Nonostante la sua relativa giovinezza, questa ricetta sembra risalire all’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti.
Nel corso dell’Ottocento il Pesto non subì variazioni particolari, ma è probabile che il Pesto originario subisse un’influenza molto più forte dal suo antenato ovvero, che avesse molto aglio, data la predilezione e la “necessità” degli uomini di mare liguri di consumare tanto aglio, ritenuto quasi una medicina per i lunghi periodi trascorsi a bordo.
Il Pesto infatti ha raggiunto una grande popolarità nel mondo anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o passeggeri che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane.

Ecco la ricetta classica:
Un Pesto perfetto per due
2 mazzi folti di basilico genovese (di Genova-Pra) D.O.P.; 1/4 spicchio d'aglio di  Vessalico (in provincia d'Imperia); 11 gr. di pinoli di Pisa di prima scelta;tre cucchiai di Parmigiano Reggiano D.O.P.di 24 mesi grattugiato; 1 cucchiaio di Pecorino Sardo D.O.P. di 15 mesi grattugiato; 1 presa di sale grosso marino; 3 cl. di olio extravergine Riviera Ligure D.O.P. (dolce e maturo)
Come prepararlo:
togliamo le foglie di basilico dalle piantine, laviamo e ascighiamole facendo attenzione a non schiacciarle.
L'aglio pulito va messo nel mortaio e pestato col pestello di bosso o frassino insieme ai pinoli, fino a farne una poltiglia.
Aggiungiamo il basilico e il sale e solo roteando e schiacciando facciamo un composto omogeneo.
Da ultimo mettiamo i formaggi e l'olio versato a filo.
Poi basta avere appetito e trenette, lasagne, gnocchi o troffiette.


 
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